サーモンの低温コンフィ

深めのバット、または鮭が平らに置ける大きさの鍋に水2カップ、塩40g、砂糖20gを入れて完全に溶かす。塩水の量は、サーモンに水がかぶるよう必要に応じて増減し、水：塩：砂糖の比率が100:10:5となるよう塩と砂糖の量も調整する。

塩水に45分間、漬け込む。漬け込むことで下味がつき、また加熱した際にきれいに仕上がる。塩水漬けしないと、加熱時に白いタンパク質が表面に浮いて固まってしまう。

塩水から取り出し、表面の水分をペーパータオルで軽く拭き取ってから、真空パックする。

ヨーグルトメーカーに40℃のお湯を入れて、真空パックした鮭を沈め、1時間加熱。

お湯から取り出し、冷蔵庫で6時間冷却。この状態で、3日程度保存可能。

パックから取り出して切り分け、皿に盛り付けて塩こしょうして出来上がり。